Mesa posta. Cai a noite! Acendem-se luzes suaves e um padrão no teto, que faz lembrar estrelas. É este o ambiente do Galáxia Skyfood, o restaurante de fine dining do Savoy Palace. Na cozinha, aberta, o chefe há muito que iniciou a preparação. Serão servidos pratos à la carte e menus de seis, sete e nove momentos.
Robertos Barros assina a cozinha no novo arranque do restaurante. Mas é o Chefe-executivo da Savoy Signature, Celestino Grave, quem acaba por resumir o conceito: “criar memórias”. Por outras palavras, imagine que nasceu na Madeira, comeu os produtos da terra e os pratos caseiros e agora os reencontra, transformados, com uma roupagem de alta cozinha.
É este o desafio, que funciona também para quem não nasceu na Madeira e não conhece os pratos. Estes são os que criam memórias. Para os outros trata-se de as reavivar.
O Galáxia Skyfood assume que quer estar ligado à terra. Roberto Barros explica que o objetivo é “criar uma carta cada vez mais com o que é nosso”. Para isso os chefes propõem-se ir cada vez mais ao encontro dos produtores e também contam com a horta da Savoy, no sítio da Meia Légua, na Ribeira Brava.
A estimativa é que a carta do restaurante tenha cerca de 40 por cento de produtos locais. A maior parte é constituída por hortícolas, ou frutas, que o Chefe-executivo Pasteleiro, Pedro Campas, transforma em sobremesas. Mas também há peixe local e alguma carne, ao lado de produtos de renome internacional, como o bife waygu, presunto pata negra, trufa, ou vieiras.
O resultado passa, por exemplo, por um prato em que são servidos vários peixes curados, onde se inclui o madeirense gaiado. Apenas uma mostra desta fusão de sabores e sensações em que o palato viaja por Portugal inteiro e pelo Mundo.
A base da carta é o menu de degustação de nove momentos, que se vai adaptando todos os meses, em função dos produtos disponíveis em cada estação. A partir daqui nascem os menus de sete e seis momentos.
Para os menus de sete e nove pratos é proposto um pairing de vinhos, que inclui vinhos da Madeira. Ao todo o sommelier André Ferraz tem 280 referências para trabalhar, com vinhos portugueses e muitos internacionais.
Mas também há opções de cocktails para aperitivos, ou uma tábua de queijos, com marcas de pequenos produtores, para terminar a viagem.
Originalmente publicado na Essential Madeira Islands N.º 106 (fevereiro/março 2025)
