José Diogo Costa estava nos Estados Unidos, numa viagem de trabalho, quando o seu nome ecoou na cidade do Porto, na gala Michelin Portugal. Tinha ganho o prémio de Jovem Chef do Ano. Estava num táxi, com os dados móveis ligados, a ver a transmissão.
“Estava à espera de ganhar no ano passado”, confessa à Essential, mas foi bom ter ganho, afinal “não caminho para novo”. Mas ser distinguido é especial. “Fiquei emocionado e pensei logo na nossa equipa, e liguei logo aos meus pais”.
O Chef Executivo Criativo do Reid’s Palace, a Belmond Hotel, tem também no currículo o facto de estar a manter a estrela do restaurante William no Guia Michelin.
Nascido na Madeira, com raízes no Porto Moniz, saiu cedo da ilha. Quando decidiu abraçar a cozinha pensou também em ganhar experiencia pelo Mundo. É isso que explica que, em cerca de onze anos tenha trabalhado em vários continentes. O objetivo, “tentar perceber o porquê de as coisas acontecerem nesses sítios, e tentar absorver o máximo de informação”, para depois “consolidar essas experiências”.
A média foi “um ano em cada sítio”. Aos 28 anos (29 em junho), o Reid’s Palace permite pôr em prática essas experiências. “Eu acho que foi o ouro sobre azul, porque vim para a minha Terra.” Por isso as viagens acabaram, para já. Há trabalho a fazer nos vários restaurantes do hotel e no William.
O mais recente desafio do restaurante estrelado é um pairing à base de bebidas não alcoólicas, ou seja, fermentações de frutas, que acompanham os menus do restaurante, que também foram renovados.
Com o pairing não alcoólico José Diogo Costa assume que pretende, “ser inclusivo” e ter opções para pessoas que pretendem consumir menos bebidas alcoólicas, ou que simplesmente não consomem álcool. As fermentações, que levam cerca de duas semanas a produzir, são misturas coloridas, que podem envolver frutas como melão, ou legumes como a beterraba, para referir apenas exemplos. São servidas em diferentes copos e acompanham a refeição. Tudo isto representa uma opção sustentável, pelo aproveitamento dos produtos. As harmonizações oferecem um misto de complementaridade dos pratos e também de contraste.
Nos dois novos menus, uma das opções chama-se “William Menu”, com cinco pratos, que é o menu de assinatura, cujo novo nome é uma homenagem ao fundador do hotel. A outra opção chama-se “Discovery Menu”. Tem quatro pratos e procura explorar a diversidade gastronómica da Madeira.
Com estas propostas José Diogo Costa quer responder à procura pelos clientes, de experiências gastronómicas, onde quer que viagem. “As pessoas tanto podem ter uma excelente refeição aqui como em Lisboa e Porto”, refere. A diferença vai estar “na nossa identidade”, para que os clientes que seguem os roteiros gastronómicos tenham algo de novo.
O chefe considera que, com três restaurantes com estrelas Michelin, a Madeira está bem servida, além de oito recomendados. Mas há espaço para mais, “com tempo”. José Diogo Costa entende que “não podemos ser demasiado impacientes. É o segundo ano de Guia Michelin português.”
No percurso conta com o apoio incondicional de Inês, a companheira, que tem feito com ele a viagem e o acompanha na aventura do William como chefe de sala e que o chef considera “um pilar inspiracional”.
Para o futuro tem o objetivo traçado: consolidar a estrela, olhar para a segunda, mas antes conseguir a estrela verde, símbolo da sustentabilidade. “Temos capacidade para isso”.
“Estou a falar de um hotel com mais de 120 quartos em que existe imensa produção” e também “uma margem de desperdício”. Por isso, o desafio tem sido “gerir o desperdício para ter o máximo do produto”. É uma forma de evitar que o produto vá para o lixo, criando, assim, “personalizado que mais ninguém tem”.
