Para quem entrasse no Desarma, no Funchal, pelas seis da tarde, acharia que era mais um dia normal no restaurante com uma estrela Michelin. O serviço dessa noite estava a ser preparado. Na sala, faziam-se pequenas afinações. Mas um olhar mais atento à ampla cozinha mostrava que aquele não era um dia igual aos outros.
Numa das zonas do balcão, um grupo de chefes e outros cozinheiros partilhava uma refeição de pé. Carne fatiada, enchidos do mar, produzidos no restaurante e outras iguarias, eram acompanhados por vinho e por uma amena conversa.
É o ‘descanso do guerreiro’, antes da azáfama da noite. Daí a duas horas começaria o serviço para o primeiro de três jantares “Madeira Stars Collection”, que servem de preparação à vinda d gala Michelin 2026 ao Funchal, em março.
Benoît Sinthon, chefe do Il Gallo D’Oro, com duas Estrelas Michelin e uma Estrela Verde é o decano dos estrelados da Madeira. E talvez por isso lhe tenha cabido a missão de fazer a curadoria gastronómica da gala Michelin. Estes jantares, cujo primeiro ocorreu no Desarma, fazem parte da função. O chefe explica que o desafio da Michelin era criar ruído à volta do evento. A contraposta de Sinthon foi um conjunto de três jantares «organizados pelas casas que têm estrela Michelin na Madeira, mas que envolvessem todos os chefes que estão no guia», ou seja, os recomendados.
Foi neste vaivém entre a sala e a cozinha que a noite evoluiu, culminando nos discursos de Octávio Freitas e Benoît Sinthon, que explicaram, que se seguiriam mais dois destes jantares, antes da gala de 10 de março. O próximo é a 29 de novembro e tem como palco o Il Gallo D’Oro, com Benoît Sinthon como anfitrião. O terceiro acontece no William, liderado por Jose Diogo Costa, a 6 de dezembro.
O Desarma foi o palco do primeiro evento. Octávio Freitas, o chefe residente e respetiva equipa, receberam Benôit Sinthon, mas também outros três chefes recomendados no guia: João Luz (Avista), Rui Pinto (Avista Ásia) e César Vieira (Audax). A proposta foi um jantar com dez momentos, que combinou o talento de todas as equipas, incluindo o chefe pasteleiro do Desarma, Bruno Nazário.
Cada momento foi combinado com vinhos, escolhidos por João Barbosa, sommelier do Desarma, acompanhado por Sérgio Basto, que desempenha idênticas funções no Avista.
Mas voltando ao convívio inicial, à volta do balcão, transmitia um ambiente sereno. Não havia stresse associado ao evento. Era mais um encontro de amigos, do que outra coisa qualquer. Octávio Freitas recorda que «este espírito de colaboração não existia há 30 anos». Hoje é diferente. O ambiente é colaborativo. Os eventos sucedem-se em funcionam como formação em contexto de trabalho para as equipas dos restaurantes.
Além disso os chefes Michelin da Madeira desenvolveram um espírito de comunidade. Convivem, partilham, criam em conjunto. E não é estranho vê-los, todos juntos a cozinhar em eventos que não são inteiramente gourmet, como acontecerá, a 16 de novembro, no Sidra em Brasa, organizado pela casa sidreira Quinta da Moscadinha.
Deste espírito de equipa tem resultado inovação e formação na cozinha madeirense, uma cozinha que tem associado os melhores produtos do Mundo ao que de melhor a Madeira dá, em terra e no mar. E o Jantar Madeira Stars Collecion foi prova disso mesmo.
Terminado o jantares dos cozinheiros seguiu-se o briefing, em que cada momento foi explicado. Náo tardou muito a que os participantes no jantar chegassem e o ritual começasse. E a cozinha do Desarma presta-se ao espetáculo. É aberta, tem balcão, e é ampla, virada para a sala, como se fosse o palco de um teatro.
