“Tentar trazer um pouco da Madeira para o prato!” Thomas Faudry não hesita quando lhe perguntamos pelo objetivo do novo menu de degustação do restaurante Uva, no hotel The Vine, no Funchal. O chefe movimenta-se com a agilidade de quem conhece os cantos à casa, onde lidera a equipa da cozinha desde e abertura do espaço, em 2008.
Não é por acaso que o menu se chama Terroir. Porque remete para os produtos da Madeira e para fornecedores locais. É a forma de ver “o restaurante Uva, no prato”, clarifica o chefe, que traz, pessoalmente, muitos dos dez momentos, nesta experiência para provar o novo menu. Thomas Faudry não esconde que a ambição é chamar a atenção para o restaurante e juntar à vista, um rooftop da cidade, uma degustação de qualidade. No horizonte, quem sabe, chamar a atenção da Michelin e voltar a figurar no famoso guia gastronómico.
O restaurante também tem uma carta, que permite refeições mais leves e menos longas. O Terroir é para quem procura uma experiência de fine Dining, que pode ser acompanhada por um emparelhamento de vinhos adequados a cada prato, uma seleção preparada pela equipa de sala, chefiada por João Vieira.
E é João Vieira que destaca o respeito do Uva pelos produtos da estação. O novo menu Terroir será para o período de primavera e verão. E por isso inclui iguarias como o atum, ou não dessa a primavera a época do ano em que ele passa pelos mares da Madeira. Mas “há uma quinta nos fornece os produtos agrícolas quase em exclusivo”, explica. Fica em São Jorge e o restaurante pede o que precisa e a quinta cultiva. Isso garante frescura.
O Uva é um restaurante com gastronomia local da Madeira, com assinatura e uma influência da cozinha clássica francesa, a origem do chefe. Mas é comida de conforto, simples, que procura proporcionar um ambiente descontraído.
Os dez momentos incluem o pão e os doces no momento do café ou do chá. O pão é acompanhado por uma manteiga feita no hotel, com alho negro, paprika e pó de louro. O toque local, neste caso o louro, é um exemplo do que o menu procura, relacionar a Madeira com a experiência.
No tártaro de alga nori e truta do Seixal é o peixe que faz esta ligação. Este amuse bouche é servido em forma de tarte. Mas a mesma relação está no ceviche de atum, temperado com leite tigre e wasabi e acompanhado com abacate.
Segue-se um prato vegetariano. Beterraba cozida em crosta de sal, temperada com especiarias e requeijão da Madeira. É um prato intenso, onde há equilíbrio entre o doce da beterraba e o salgado do tempero.
Escusado será dizer que em todos os pratos o elemento Madeira se destaca. Como no peixe, um cherne curado, cozido a baixa temperatura, que é acompanhado por enchidos do mar, espinafre e um muito local funcho. Ou no primeiro prato de carne, um leitão com molho de sidra, outra referência local.
A experiência torna-se mais multissensorial com outro prato de carne, neste caso vaca, que vem acompanhado com batata-doce confitada, chalotas e alho negro. Só que a carne é fumada com louro e o prato destapado em frente do cliente, libertando o aroma que faz lembrar a típica espetada da Madeira.
Nas sobremesas, a mês a relação. Há um crumble desidratado de chocolate branco, com gelado de iogurte, limão requeijão e azeite de manga. E depois outra sobremesa, desta feita à base de uva e bolo-de-mel da Madeira. A uva homenageia o nome e o tema do hotel, The Vine e a designação do próprio restaurante. O mel de cana-de-açúcar presta tributo à Madeira.
O serviço de sala, no Uva, é eficiente e dedicado. A garrafeira é completa e tem uma boa seleção de vinhos portugueses. A vista para o Funchal é agradável. O restaurante fica no coração da cidade.
