Na Madeira, onde as encostas se precipitam para o Atlântico e o vinho é parte da paisagem tanto quanto as levadas, três sommeliers de restaurantes Michelin foram desafiados pela Essential a assumir o papel de embaixadores líquidos da ilha. João Barbosa, do Desarma, Dinarte Silva, do William, e Leonel Nunes, do Il Gallo D’Oro, falam com paixão de uma herança que é ao mesmo tempo história, ciência e emoção: o vinho da Madeira, nas suas versões fortificadas e tranquilas, e o desafio de o fazer compreender a quem o prova pela primeira vez.
“O Vinho Madeira generoso é um vinho fortificado”, começa João Barbosa. “Durante o processo de fermentação é adicionada aguardente vínica, interrompendo o processo e preservando parte do açúcar natural das uvas.” O sommelier do Desarma descreve com rigor técnico o que o distingue dos vinhos tranquilos: mais leves, frescos e de teor alcoólico inferior. Essa explicação, diz, é essencial quando o visitante, curioso, pergunta porque é que o vinho da Madeira é tão diferente de tudo o que conhece.
Dinarte Silva, do William, complementa a ideia com um apelo ao palato: “O processo de estufagem ou canteiro dá ao vinho notas oxidativas, caramelizadas, de frutos secos e grande longevidade.” Já os vinhos tranquilos, diz, “expressam o terroir, a mineralidade atlântica e a frescura”. Esta distinção não é apenas técnica, é cultural. “Comparamos o Madeira licoroso com um Porto Tawny ou um Jerez Oloroso, mas sublinhamos a acidez singular que o torna inconfundível.”
Leonel Nunes, sommelier Michelin do ano de 2024 e responsável pela carta de vinhos do Il Gallo D’Oro, alerta que “os vinhos Madeira têm de ser explicados de uma certa maneira, porque o seu processo é único no mundo.” Fala com entusiasmo dos métodos de envelhecimento - canteiro e estufagem - e da fortificação “com álcool de grau mais alto”, o que dá ao vinho o seu caráter distinto. “Mais ninguém faz estes processos.” Para ele, essa singularidade é motivo de fascínio, mas também de desafio: “Chega a ser difícil explicar como o vinho Madeira é feito.”
Nos restaurantes estrelados da Madeira, a explicação de um vinho é uma forma de contar a história da ilha. João Barbosa recorre à comparação entre castas: “Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, que variam do mais seco ao mais doce”, para guiar o visitante pelas nuances do vinho Madeira. O cliente “aprende a distinguir o tempo de envelhecimento e o tipo de madeira, e percebe como essas variáveis transformam cor, aroma e sabor”.
Dinarte Silva prefere partir de referências conhecidas: “Para os vinhos tranquilos, comparamos com os vinhos do Atlântico, Açores, Canárias, Colares, onde o mar e o solo vulcânico são notas em comum.” Assim, o visitante percebe a “tensão e frescura” que caracterizam o vinho madeirense.
Leonel Nunes reforça essa necessidade pedagógica: “Há que desbloquear o vinho para o cliente.” Fala de uma acidez “muito marcada e alta” que, se não for bem explicada, pode afastar paladares não habituados. “Há pessoas que às vezes não gostam, por isso temos de preparar a expectativa.”
Quando se fala de vinhos tranquilos, os três sommeliers convergem: os brancos madeirenses estão na linha da frente da qualidade. João Barbosa fala de “vinhos leves, elegantes e consistentes, com acidez equilibrada”. Dinarte Silva concorda: “Os brancos são mais representativos da identidade atlântica.” Leonel Nunes, por sua vez, acrescenta que “o terroir da ilha está mais apropriado para vinhos brancos”, fruto da altitude e do solo vulcânico, que lhes dá brilho e energia.
Já os tintos são categoria em construção. “Há potencial, mas ainda enfrentam desafios de estabilidade qualitativa,” diz João Barbosa. Leonel Nunes acrescenta: “Quando os produtores acreditam que a acidez é o componente principal e fazem os tintos a pensar nisso, conseguem coisas muito boas — mas nem todos os consumidores estão prontos para esse estilo.”
Outro ponto de consenso é a importância das casas produtoras. “Cada produtor tem o seu estilo, a sua filosofia, e isso influencia a experiência,” afirma Dinarte Silva. No William, recomenda primeiro o estilo e só depois escolhe o produtor, porque “cada casa tem assinatura própria.” João Barbosa segue a mesma linha, distinguindo nomes como Blandy’s, Barbeito ou D’Oliveiras, e sublinhando que “cada uma apresenta técnicas e perfis sensoriais distintos.” Leonel Nunes completa o retrato com exemplos: “A Barbeito aposta mais na acidez; a Blandy’s é mais clássica.” E conclui: “Num produto tão pequeno e único, ainda conseguimos ter uma enorme diversidade de estilos. Isso é fantástico.”
Em comum, os três sommeliers representam uma ilha cuja tradição vínica é centenária, mas que, nos vinhos tranquilos, vive um renascimento. “Nos últimos cinco ou seis anos, a qualidade disparou exponencialmente,” diz Leonel Nunes.
E talvez seja esse o papel mais bonito destes profissionais: traduzir a alma líquida da Madeira para quem chega de fora. No final, o visitante sai não só com um copo de vinho, mas com a sensação de ter bebido um pedaço da história da ilha.
Para aumentar este aconselhamento, o Instituto do Vinho da Madeira está a promover formações junto dos sommeliers dos diversos restaurantes, sobre como aconselham vinhos da Madeira. É uma ideia a nascer, mas a ambição é que permita aumentar o grau de conhecimento dos vinhos, juntos dos visitantes da ilha. Para já, o objetivo é tirar partido da fama secular dos licorosos e apresentar os tranquilos, promovem a região demarcada como um todo. Os enólogos estão envolvidos neste processo e as casas de vinho agradecem. Mas é preciso que quem apresenta o produto ao cliente tenha o conhecimento do que é um vinho da Madeira.
